Quelques recette du Nord Picardie & Flandre

le potjevleesch : " viande au pot ", terrine de viandes blanches en gelée


Petite histoire d'un classique


Potjevleesch - Dans sa construction, il faut découper le mot de droite à gauche : "vleesch" = viande; "je" = de; et "pot" pour pot, soit un pot de viande ou pot-au-feu.
Chez nos voisins belges qui ont simplifié et uniformisé l'orthographe néerlandaise (ABN 1851) on trouvera " potjevlees ", le ch final est considéré de nos jours comme archaïque.

On trouve dans le " Viandier de Taillevent ", merveilleux manuscrit sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel " escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois " (milieu du XIVème siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

Dans ce Viandier, on décrit la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot)

Préparation du ketelvleesch (gravure de 1302 ) en conservant l'orthographe de l'époque, histoire de savourer le langage d'un autre âge.

" Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. "

Etonnante précision de cette recette écrite au Moyen Age, où l'on parle de feu de charbon, où l'on explique comment dégraisser la gelée et comment préparer des terrines en cave.

Sources : Pays du Nord : Hors série N° 2


Ingrédients

300 g de poulet
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300 g de lapin
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300 grammes de flanchet de veau
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poitrine de lard
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oignons
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sel, poivre
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thym, laurier
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vin blanc ou vinaigre de vin.
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eau

Préparation

Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles
Ajouter sel, poivre, thym et laurier
Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées
Alterner successivement par couches oignons et viandes
Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complètement recouverte
Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau
Laisser refroidir doucement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée
Servir avec des pommes vapeur.