La Belgique au menu

Ris de veau et chou vert braisé aux truffes

Préparation: 90 minutes
Cuisson: 1 heure 30 + 2 heures environ
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile

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Ingrédients pour 4 personnes

4 ris de veau de coeur de 200 à 250 g chacun
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1 chou de Savoie
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1 belle truffe de 30 g
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1 dl de jus de truffe
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100 g de beurre
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2 dl de bouillon de volaille dégraissé
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5 dl de fond brun
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1 cuillère de farine
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sel et poivre du moulin
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thym et laurier

Préparation

Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.
Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Les cuire 2 à 3 minutes et les rafraîchir immédiatement.
Les parer avec soin en éliminant toutes les parties non comestibles - peau, graisse et nerfs. Les sécher et réserver.
Couper la truffe en dés tout en conservant quatre belles tranches pour la garniture.
Emincer finement le chou tout en conservant quatre belles feuilles tendres pour la garniture.
Laver le chou à l'eau claire. Le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, le rafraîchir et l'égoutter.
Remettre le chou dans une casserole avec le bouillon de volaille, une noix de beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et quelques tours du moulin à poivre.
Laisser mijoter lentement jusqu'à cuisson complète du chou et évaporation du liquide.
Ajouter la moitié des dés de truffe et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Blanchir très rapidement les 4 feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement et les sécher.
Les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu. Les mettre sur une plaque allant au four préchauffé à 50°C, pendant environ deux heures pour les déshydrater.Conserver.
Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre du moulin, les passer dans la farine en les tapant légèrement pour éliminer l'excès de farine.
Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre. Lorsqu'il est légèrement noisette, y déposer les ris de veau et colorer des deux côtés.
Les mettre dans un four à 200°C pendant environ dix minutes. Les retirer et les déposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant. Les tenir au chaud.
Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le fond de veau et le jus de truffe.
Réduire de moitié et monter la sauce avec le beurre restant.
Ajouter l'autre moitié des dés de truffe. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage de l'assiette
Au milieu des quatre assiettes chaudes, partager le chou, déposer les noix de ris de veau au centre et garnir avec les feuilles de chou.
Saucer et finir avec une lamelle de truffe sur le ris de veau.

Sauté de pintadeau fermier aux cerises et à la Kriek Belle-Vue

Recette originale de Pierre Wynants Bruxelles
Temps de préparation: quelques minutes
Temps de cuisson: environ 1 heure
Coût: raisonnable
Difficulté: facile

Propos gourmands

"C'est une recette à caractère du terroir réalisée avec une bière aromatisée à la cerise et elle-même issue de la bière Lambic qui est le résultat d'une fermentation spontanée propre au micro-climat existant dans les environs de Bruxelles".

Ingrédients pour 4 personnes

2 pintadeaux fermier de 1,7 kg désossés et découpés par votre volailler
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10 g de sucre semoule
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8 c. à potage de bière "Kriek" Belle-Vue
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2 cuillères à potage de cherry Heering
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2 c. à potage de jus d'orange frais
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20 g de gelée de groseilles
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60 g de bon fond de veau réduit
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80 g de beurre non salé
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un peu de jus de citron
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quelques petits dés de mangues ou d'abricots dénoyautés
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10 g de ciboulette ciselée
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20 cerises griottines
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quelques bâtonnets d'ail blanchis
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sel et poivre du moulin

Préparation pour le fond de sauce

caraméliser légèrement le sucre avec un peu d'eau;
mouiller avec la bière, le cherry Heering, le jus d'orange, la gelée de groseilles et le fond de veau;
amener à ébullition et laisser frémir 10 minutes;
passer au chinois fin et garder en attente.
Préparation des pintadeaux
colorer le pintadeau assaisonné dans 40 g de beurre; terminer la cuisson au four - garder rosé;
déglacer la poêle de cuisson avec le fond de sauce et monter avec le reste de beurre;
assaisonner de sel et de poivre; ajouter un peu de jus de citron et la garniture de mangues, cerises, ciboulette et ail;
accompagner selon votre humeur.

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Cramique et tarte au sucre

Brabant, Wallon, Roman et gourmand

Temps de préparation: 15 minutes
Repos de la pâte: 1 heure 30 à 2 heures
Temps de cuisson: Cramique: 40 minutes
Tarte au sucre: 25 minutes
Coût: économique
Difficulté: facile

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Props gourmands

Très populaire en Wallonie, notamment à Charleroi, la tarte au sucre est tout spécialement réputée à Waterloo, ancien bastion de l'industrie sucrière wallonne.
La Confrérie des Maîtres Paveûs, Scribeux et Mougneux de la Tarte au Sucre de Waterloo y décerne chaque année des labels de qualité aux meilleurs artisans boulangers de l'endroit, afin de préserver l'authenticité et la pérennité de cette recette traditionnelle: une pâte levée, recouverte de sucre ou le plus souvent de cassonade, additionnée de beurre et couverte d'un mélange d'œufs, de lait et de crème fraîche.

Puisque la base de préparation est la même, on prépare ces deux desserts en même temps.

Ingrédients pour la pâte levée

1 kg de farine tamisée
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3 oeufs entiers
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3 1/2 dl de lait tiède
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1 pincée de sel
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200 g de sucre fin
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200 g de beurre à température ambiante
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80 g de levure de boulanger

Ingrédients pour 1 tarte au sucre

250 g de sucre fin
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3 oeufs entiers
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3 1/2 dl de lait
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2 dl de crème
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quelques noix de beurre

Ingrédients pour 4 cramiques

100 g de sucre
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100 g de raisins secs

Préparation de base

étaler la farine en couronne; faire une fontaine au centre avec le sel et le sucre;
délayer la levure dans le lait tiède; verser au centre; ajouter les oeufs, le beurre et la crème;
amalgamer ces différents ingrédients; rassembler la pâte en boule; couvrir et tenir dans un endroit tempéré;
laisser fermenter et doubler de volume pendant environ 1 heure;
arrêter la fermentation en cassant la pâte et laisser doubler à nouveau.
1 Tarte au sucre
prendre 250 g de pâte levée; foncer un moule à tarte de 30 cm de diamètre;
laisser lever 30 min.;
saupoudrer avec le sucre; mélanger dans un petit bol la crème, le lait et les oeufs; verser sur le sucre;
parsemer de quelques noix de beurre; enfourner dans un four préchauffé à 160° C. pendant 20 à 25 min.
4 cramiques
prendre le restant de pâte levée; incorporer le sucre et les raisins secs;
diviser la pâte en 4; mettre dans 4 moules beurrés rectangulaires (16 cm de long x 6 cm de haut x 10 cm de large);
laisser lever 1 heure;
avec la pointe d'un couteau, tracer quelques incisions;
dorer le dessus avec 1 oeuf battu; enfourner dans un four préchauffé à 170° C. pendant environ 40 min.

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Spéculoos

Je les appelle miniatures parce qu'ils sont conçus plus légers et plus fins, pour être servis à la fin du repas. Les vrais spéculoos sont ou ans des formes assez grandes représentant des figures du folklore et sont préparés surtout pour la Saint-Nicolas. C'est un biscuit d'après-midi pour accompagner une tasse de café ou de thé.
Vous pouvez les conserver dans une boîte métallique fermée, mais ils sont tellement meilleurs fraîchement préparés.

Temps de préparation et de cuisson: 1 heure
Temps d'attente: 12 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile

Ingrédients pour 750 g environ de biscuits

250 g de cassonade foncée
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350 g de farine tamisée
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5 g de bicarbonate de soude
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I gros oeuf
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5 g de sel
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250 g de beurre

Préparation et finition (1 h + 12 h de repos pour la pâte)

Dans un bol, mettre 200 g de beurre à température ambiante pour ramollir.
Dans un autre bol, mélanger à la cuillère 300 g de farine, le sel et le bicarbonate de soude.
Le beurre ramolli, le mélanger au fouet, à son tour, avec la cassonade et l'oeuf.
Rassembler les points 2 et 3, les mélanger également (à la spatule) et mettre à reposer au réfrigérateur pour 12 h.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Beurrer, avec le restant du beurre, des plaques pouvant aller au four (2 ou 3).
Sur une table légèrement farinée, étaler 1/3 de la pâte au moyen du rouleau à pâtisserie. L'amener à une épaisseur de 2 à 3 mm, pas plus épais. Découper cette pâte en petits carrés de 15 mm. Poser ceux-ci sur les plaques beurrées (point 6). Ne pas trop les rapprocher les uns des autres. Recommencer encore 2 fois les mêmes opérations.
Mettre les plaques au four à 140 degrés pendant 20 mn.
Sortir du four et, à l'aide d'une palette, déposer les spéculoos sur des grilles et les laisser refroidir.

Flamiche

Ceci s'adresse aux estomacs solides !.. Car la Flamiche de Dinant est un succulent défi !.. Garnie de beurre, d'oeufs, de fromage gras (boulette de Romedenne) salé et poivré, cette tarte tire son nom du fait qu'elle est cuite au four au moment où les flammes ne sont pas encore éteintes… Pour des raisons de qualité, les pâtissiers la font sur commande. Notez que chaque année (le premier samedi de septembre) est organisé le Concours du plus gros mangeur de flamiches… Mais un certain entraînement est recommandé !
Créée en 1956, la Confrérie des Quarteniers de la Flamiche de Dinant met ainsi en valeur les traditions et spécialités dinantaises. Le Tournoi de la Flamiche, concours d'une durée de 45 minutes, permet à chacun de se mesurer par la dégustation de la " Flamiche dinantaise " qui se mange chaude et accompagnée d'un vieux bourgogne. A la fin de la compétition, le Roi de la Flamiche et son dauphin sont couronnés pour un an.

La légende dit que la Flamiche trouve son origine dans la clairvoyance d'une fermière de Romedenne. En effet, se rendant à Dinant avec les produits de sa ferme pour les vendre au marché, elle fit une chute et dans son cabas se retrouvèrent mélangés le beurre, les oeufs et le fromage. Elle courut chez une amie en train de cuire son pain. D'un pâton fit une tarte, y déposa le mélange et mit le tout au four. La flamiche était née.

Cette spécialité de la Cité des Copères est mise à l'honneur par la Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise (C.Q.F.D.) qui a été créée en 1956 et dont le but essentiel est de "faire connaître les spécialités et les charmes de la région dinantaise ainsi que les traditions culinaires régionales".

Si tu veux faire mon bonheur
Marguerite, Marguerite,
Si tu veux faire mon bonheur,
Cuis-nous d'la flamiche au beurre
13 oeufs et une bonne boulette
Un boulanger qui s'y prête
C'est assurément bien appétissant
La Flamiche de Dinant….

Arosée d'un bon bourgogne
Que faut-il de plus en somme
Pour qu'un Quartenier Sache s'amuser,
Bien manger, boire et chanter…

Un concours du plus grand mangeur de flamiche est organisé lors de la braderie du quartier Saint Nicolas, le 1er samedi de septembre.

Ingrédients

500 g de pâte de pain
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250 g de beurre
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500 g de fromage gras (boulette)
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13 oeufs (platine 30 cm) ou 15 oeufs (platine 35 cm)
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poivre et sel

Préparation

Foncer une assiette à tarte avec la pâte de pain en une couche très mince.
Etaler sur la pâte la boulette et le beurre, éparpillés
en petits morceaux.
Battre les oeufs entiers saler simplement; poivrer généreusement.
Verser les oeufs battus sur la préparation.
Cuire au four à 220°C. pendant environ 20 minutes.
Déguster la flamiche dès sa sortie du four.

Comment faire les vraies frittes belges

Enfin le secret de ces frites sans pareilles, croustillantes, dodues, au goût incomparable qui se résume en 2 points: la graisse et une double cuisson.

Temps de préparation: 10 + 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes maximum en tout
Coût: économique
Difficulté: très facile

Important
Les frites Belges sont toujours lavées plusieurs fois à l'eau claire, et aucun Belge ne passerait cette étape essentielle. On les lave en général 2 ou 3 fois. Si on les laisse trempr dans l'eau entre 30 et 60 minutes, elles sont encore meilleures. C'est seulemement quand elles sont bien lavées, bien séchées avec un linge propre, que la préparation de la frite commence réellement.
Deuxièmement, il est important que les frites soient uniformes, bien carrées pour que la cuisson soit bien équilibrée de tous côtés.

Ingrédients

pommes de terre (compter 350 à 400 g par personne)
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graisse de boeuf

Préparation

éplucher les pommes de terre; laver pour enlever toute particule de poussière de pelure et éponger (cf. la note ci-haut;
trancher chacune en bâtonnets de 12 mm d'épaisseur; éponger à nouveau;
plonger les frites une première fois dans la graisse de boeuf chaude qui doit idéalement atteindre 160° C (facile si vous utilisez une friteuse électrique) pendant 6 à 7 mn; égoutter et laisser en attente 5 - 10 min.;
pendant ce temps, remonter le thermostat à 175° C et replongez les frites dans la graisse jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et croustillantes
Trucs et astuces
Il est préférable de préparer les frites 1 ou 2 portions à la fois pour que la frite puisse bien nager dans la graisse sans qu'il y ait "trop de trafic!".

Blanc de volaille, bouquet de Malines, mousse de cresson

Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 10 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: requiert un peu de dextérité

J'ai mis ce plat au point à l'occasion d'un banquet en l'honneur du roi Baudouin 1er, de Belgique. Ce plat du terroir est fin et léger, ce qui devait rencontrer son désir.
Vous pouvez, pour en renforcer le goût, servir une petite poêlée de champignons des bois. En cas de plat unique, pocher les cuisses de volailles également et les servir avec la même garniture.
Dans les verres, je suggère un Condrieu, un Graves rouge ou un Meursault 1er Cru.

Ingrédients pour 4 personnes

2 coucous de Bruxelles (ou 2 poulets), plumés à la main
de 1,250 kg chacun (nettoyés et vidés par votre volailler)
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12 asperges blanches de Malines, pas trop grosses
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3/41 de fond de volaille
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50 g de carottes
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100 g de blancs de poireaux nettoyés et lavés
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50 g de branche de céleri blanc
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Mousse de pommes de terre au cresson et à l'oseille
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90 g de beurre
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I citron
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Sel, Poivre du moulin

Préparation (60 mn)

Gratter les asperges et leur arracher la queue trop fibreuse. Les cuire à l'eau salée très croquantes et égoutter. Garder les épluchures.
Dans une grande casserole, verser le fond de volaille et l'amener à ébullition. Y ajouter les épluchures d'asperges et laisser tirer 10 mn. Égoutter et récolter la cuisson.
Détacher les cuisses des volailles (les garder pour un repas ultérieur) et lever les ailes en longeant la carcasse. Enlever la peau des ailes ainsi que l'os de l'aileron. Les déposer à plat sur la table,
côté peau en dessous et la pointe de l'aile vers vous. Au moyen d'un petit couteau bien aiguisé, ouvrir les ailes en portefeuille, pratiquer une légère incision, les assaisonner légèrement de sel et poivre. Prélever les pointes des asperges sur 8 à 9 cm, en déposer 3 sur chaque aile en laissant dépasser les pointes de 2 à 3 cm. Reconstituer les ailes de volaille et les ficeler.
Couper les carottes, poireaux et céleri en fine julienne.
Dans une casserole moyenne, faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la julienne de légumes et laisser suer 3 mn. Ajouter 2 dl de fond de volaille (point 2) et amener à ébullition. Laisser cuire et garder très légèrement croquant. Égoutter et garder la julienne en attente. Remettre le jus de cuisson dans la casserole, ramener à ébullition, laisser réduire d'l/3 et monter ce jus de cuisson avec le restant du beurre. Remettre la julienne de légumes dans la sauce, assaisonner de sel et poivre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder légèrement au chaud.
Finition (10 mn)
Dans une grande casserole, amener le restant du fond (point 2) à ébullition. Retirer du feu vif, maintenir à chaleur modérée, ajouter les ailes de volailles et les laisser tirer 5 mn. Surtout ne pas trop pocher, il faut conserver leur moelleux.
Pendant ce temps, réchauffer la mousse de cresson.
Égoutter les ailes de volaille, retirer les ficelles puis déposer les ailes au centre de 4 grandes assiettes plates et bien chaudes, les pointes d' asperges au sommet de l'assiette , de façon à former un bouquet. Les napper de sauce (point 5) et accompagner de mousse de cresson. Servir aussitôt.

Soupe brabançonne

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 1 h. 30
Coût: économique
Difficulté: facile

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Ingrédients pour 4 personnes

500 g d'endives émincées en rondelles
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3 poireaux
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1 gros oignon
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500 g de pommes de terre
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1 c. à s. de beurre
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1 ou 2 cubes de concentré de boeuf
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75 g de grosses pâtes (ex. macaroni, coude, etc.)
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1 petite saucisse de foie
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sel et poivre, thym et laurier

Préparation

faire fondre le beurre dans une casserole; ajouter les oignons et les poireaux hachés finement et laisser étuver à couvert pendant 10 minutes;
ajouter les endives coupées en morceaux, les pommes de terre coupées en rondelles; mouiller avec 1,5 litre d'eau bouillante; ajouter les cubes de bouillon, le thym et le laurier; couvrir et laisser cuire pendant 1 heure;
passer le tout au mixer; remettre dans la casserole et amener au point d'ébullition; verser les pâtes en pluie et laisser cuire environ 15-20 minutes;
recouvrir le fond de la soupière de la saucisse de foie coupée en morceaux;
verser dessus le potage; servir chaud.

C'est bien vrai que la tarte au sucre est une spécialité de Charleroi !!!

Mais au lieu de sucre fin blanc, on le remplace par de la cassonade brune de Candy !!! On la nomme alors "La Carolorégienne" !!!

bonappetit